?牐犉弑?老酒：特色手工酿造，百年传承

?牐?“酒香不怕巷子深。”这句话恐怕是为七宝老酒量身定制的。

?牐牬悠弑μ燎畔吕矗?进入有名的美食老街——南大街，漫步其中，仿佛块块老街石都沾染了酒气，随着空气中氤氲的酒香味逐渐清晰，南大街21号到了，著名的“七宝酒坊”就隐藏在这条狭长的特色老街巷里。

?牐牽缃?七宝酒坊厚实的木门槛，临街一面是白酒销售区，几坛酒摆在木质的柜台上，共计6个品种，价格不等。掌柜是一位60出头的老年人，身着古装，就坐其中，接待纷至沓来的“好酒之徒”。里厢是酿酒工坊及酒窖区，街上的酒香味就是从那里飘出来的。顺着旁边的楼梯拾级而上到二楼，是七宝酒坊设立的 “酒文化陈列室”，展出各种名酒、历代宴饮器具和制酒设备等，顾客进来，即可购酒，也能观赏、品尝，领略中国博大精深的酒文化。

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?牐犉弑?酒坊是有着数百年历史的老酒窖。自古南方人喜喝软性酒，而北方人喜喝烈性酒。追根寻源，早在明清时期，江南地区以酿黄酒为主，而在七宝却大不同，七宝人喜喝烈性烧酒。同是南方人，为何七宝偏喜欢烧酒呢？据史料记载，从后汉开始七宝迁入了大量的北方移民，他们将白酒特色酿造技术带入七宝，七宝酒坊就在那时建立，它见证了七宝独特的酒文化。

?牐?50年代末建立了七宝酒厂，生产一种叫“七宝大曲”的高度烧酒，俗称“七宝烧”。那种酒曾风靡沪上，名噪一时，中年一代的上海人对“七宝烧”的记忆尤其深刻。著名本土作家叶辛在《七宝茅台》中写道：还在我不会喝酒的时候，我就晓得七宝大曲了，比晓得七宝镇更早。可见当时七宝大曲的名声有多响。

?牐犗秩缃衿弑Υ笄?虽已不复存在，但由七宝酒坊纯手酿的“七宝老酒”取而代之。七宝酒坊蔡掌柜介绍说：“七宝老酒”出自“七宝大曲”，胜于七宝大曲，其剔透挂杯，醇香四溢，浓而不烈。少酌回味无穷，过则不上头。其酒醇香仍令中年一代上海人记忆犹新，纷纷表示“这是熟悉的味道”。

?牐犑ν?特色手工酿造 上海人“熟悉的味道”

?牐?62岁的七宝人徐益信，是当年七宝酒厂的酿酒师，直到上世纪八十年代七宝酒厂因经营不善宣告倒闭，他后来才转入七宝酒坊工作，与徒弟刘云山继续着他的酿酒事业，也正是因为徐师傅传承了七宝大曲的传统手工酿造工艺、手法，七宝酒坊才能酿制出今天中年一代上海人熟悉的烧酒味道。

?牐犜诰品荒鹬魄?，徐师傅告诉我，纯手工酿酒能将中国传统酿造手法传承下去，更重要的是它能保证酒香的醇厚，在市场上与同等酒比较价格优势明显。说毕，徐师傅亲自演示了七宝老酒的酿制流程：先把发酵好的高粱、麸皮，放入土法池窖中的蒸馏锅，再以木柴烧火加热，将锅里的温度增至78℃。不到半个小时，香浓的美酒就从冷凝桶里流了出来。徒弟刘云山赶忙用碗接，酒从细到粗，很快就接满了一碗，端到师傅面前，徐师傅用手指沾了点放在嘴里尝了尝，说道：“刚出的新酒酒精浓度很高，用手指沾点能感觉到酒的粘度，一般这样的头曲我们会倒掉一些，以保证这批酒的整体质量不受影响。”“新酿的酒，放上几年味道会更好，我们也会根据情况储存一些陈年老酒。”徐师傅酿了近50年的酒，经验颇为丰富。

?牐牭北晃实饺绾渭觳饩剖保?徐师傅解释说：“特色酿酒其实是一个与色、香、味打交道的过程，好的酒色泽清亮透彻，香气扑鼻，味感醇厚绵甜，回味悠长。”当然他们不仅仅只是从肉眼和舌头检验酒的质量，更多的还得依赖机器检验，以达到国家相关部门的卫生标准。

?牐牶妥骷乙缎烈谎?，很多中年一代的上海人都有着一个“七宝茅台”梦，随着七宝酒厂的消亡，七宝酒坊特色酿制的酒辛辣的熟悉味道，承载起了他们太多艰辛的记忆，并幻化成一种时代情节，而七宝老酒作为这种情节的载体，将一直传承下去。