靖江肉脯的渊源

　　早在《周礼》上，就有关于肉脯的文字记载，《礼记》上则有“牛修鹿脯”之说；《论语》上有“沽酒市脯”之句。北魏的《齐民要术》上有专门一章：《脯腊》，介绍肉脯的制作及品种。据史料记载，南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯，唐朝时有赤明香脯、红虬脯，到元明之际有千里脯，都是当时闻名遐迩的肉脯品种。因此，肉脯的历史已经有三千多年了。

　　靖江肉脯的知名品牌

　　靖江素有肉脯之乡的美称，肉脯历史最为悠久，品质最为上乘，声誉最为著名的是“双鱼”。猪肉脯源于新加坡，1928年传入我国广东，1936年传到靖江。当时，广东汕头有3位商人，沿长江西上，了解到靖江猪源丰富，便毅然落户靖江创办了三友食品厂（就是今天的双鱼肉脯），专门生产猪肉脯。当时，产品主要销往上海，这就是猪肉脯的前身。经过近七十年的不断发展壮大，猪肉脯国内市场占有率达60%，远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳等国家和地区。靖江知名的肉脯品牌有：双鱼、伊香、三阳等。最有名的还是双鱼肉脯，1981年，先后被评为江苏省优质产品、国家商业部优质产品，并荣获国家优质产品金质奖。

　　菜系

　　苏菜

　　靖江肉脯的取材

　　主料：猪腿肉5000克，

　　辅料：鸡蛋150克，

　　调料：酱油425克，胡椒5克，味精25克，天然香料适量。

　　靖江肉脯的制作工艺

　　1.选料整理：选用猪后腿精肉剔去骨头，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯肌肉，切成小块洗去油腻，装入肉模，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。

　　2.配料：将调料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌匀，使调料吸入肉中。

　　3.摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。

　　4.烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，经5至6小时烘成干坯，经自然冷却后，出筛即成半成品。

　　5.烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成埠形，即为成品。

　　6.包装：出口产品装听，每听净重3.5千克，四听并装一大箱，计重14千克，箱外塑料带紧固。内销有箱装和500克袋装。

　　靖江肉脯的特点

　　猪肉脯采用传统工艺，选用上等新鲜精瘦肉切片，加入多种天然香料和特级鱼露，经数十道工序精制而成。加工时奇香无比，香气四溢，可谓香飘十里，闻者无不垂涎；成品片形整齐，薄而晶莹，色泽鲜艳，富有光泽；开封鲜香扑鼻，令人食欲大增；入口细嚼，干、香、鲜、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味无穷，妙不可言，实乃人间美食。肉脯薄如纸、形方正，味兼鱼肉两鲜之美，色如玛瑙红玉之艳。脱净油脂，细而不腻；甜咸适中，酥而略脆。在灯光下照一照，肉脯鲜红的透明。

　　营养成份

　　成份：肉脯纯蛋白质含量为46．5％ ，还含有脂肪、维生素等多种营养成分。

　　食物相克

　　鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　靖江肉脯直面福建肉脯挑战

　　从今年开始，肉脯生产实行国家新制订的行业标准，新标准对一些指标要求下降，这让一直以高质量占据苏浙沪市场的靖江肉脯站到与外地肉脯相同的起跑线上。以前，靖江肉脯在上海市场唱主角，福建肉脯是进驻不了上海市场的，但最近上海家乐福、世纪联华等大型超市内均出现了福建肉脯的身影。

　　市场出现了新变化，这与肉脯新行业标准的执行不无关系。新标准与1997年的老标准相比，大大降低了对蛋白质含量的要求，蛋白质指标由原来的40%降为30%。靖江肉脯由于其独特的生产工艺，在业界一直以高蛋白质含量享有盛名，也因此受到苏浙沪市场青睐。而长期以来，福建肉脯达不到40%的蛋白质指标，难以进入外地市场。新标准降低蛋白质指标准入门槛，打通了福建肉脯进驻苏浙沪市场的通道。

　　蛋白质含量直接影响肉脯的营养和口味，新指标怎会一下子降低十个百分点？据靖江质监局标准化科反映，新制订的肉脯生产行业标准由福建、广东等企业主导制定。在福建漳洲，一家规模肉脯企业产值就达两亿多元，而靖江所有肉脯生产企业的产值加起来也就一亿多元，这使得靖江企业在行业标准制订中难以掌握话语权。靖江双鱼食品有限公司总经理褚洁明去年参加过新行业标准的制订，他曾据理力争，建议蛋白质指标放在35%至36%最为合适，但未被采纳。褚洁明还建议，国家对肉脯可以进行分级管理，把肉脯分为特级、一级、二级等，这样可便于消费者识别。但这条建议也没有引起重视。

　　可以想象，靖江肉脯在市场上会受到越来越多外地肉脯的冲击。在上海等市场上，福建肉脯以低价争市场，每斤售价比靖江肉脯便宜两至三元。面对新的挑战，双鱼、三阳等肉脯生产龙头企业表示，企业不会为了追求低成本而降低质量标准，相反会进一步提高标准，打好质量牌。最近，双鱼、三阳等肉脯生产龙头企业均制订了高于国家标准的企业标准，今后企业仍然坚持走靖江特色的生产之路，保持靖江肉脯的独有风味，以质量、风味占领市场。靖江质监局有关负责人认为，靖江肉脯生产企业需苦练内功，进一步做大做强企业，增强企业实力，赢得行业话语权。同时，肉脯生产企业要抱团闯市场，可以申请“靖江肉脯”地理产品标志，在原产地域保护方面迈出新步；也可以通过行业协会申报制订江苏省地方标准，来区别靖江肉脯和福建肉脯，真正把靖江肉脯这个品牌打响。