白水羊头是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。

　　马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法炮制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。

　　马玉坤制作白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，然后再用清水洗两次，这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，可惜的是马玉昆未将手艺留传后人就乘鹤西去了。如今是宛升源老人按照至友的真传如法炮制，使已失传多年的著名小吃“白水羊头”又回来了。

　　马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。

　　说起“爆肚宛”它并不是老字号，可它的创始人宛升源在京城清真餐饮业经营近70年，已过八旬的宛升源，13岁到前门外门框胡同同义馆学徒卖爆肚时，结识了在廊房二条摆摊的“羊头马”（马玉昆），老马有个习惯，时常一卖完羊头肉，就一拐弯去清真同义馆喝上二两，聊聊天再回家。小时候的宛升源聪明好学，他经常问起马哥羊头肉的做法和绝活儿，马哥这人诚实厚道，也不保守，一来二去日子长了就成了无言不谈的密友，得到了真传。

　　宛老爷子聊起马哥卖羊头肉的情景和制作上的绝活如数家珍。那是在上世纪三四十年代，马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉，经营风格与众不同。此人1米8的个头，戴着清真小帽，身穿兰布大褂，白衬衫，挽着白袖口，围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车，车的四周是铜活包角，带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营，老马在车中央一站，手持牛耳刀一挥，刷刷片起来羊头肉，快速似刀飞，肉片薄如纸，撒上装在牛角里的椒盐，放在碧绿的荷叶上，清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫，久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点，如果说椒盐一用完，再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅：“卖羊头肉的回家没有细盐（戏言）”。