入夜，当你随着人流走进那吆喝四起的小吃夜市时，阵阵香气扑鼻而来。在这里，名目繁多的北京小吃目不暇接，沿着夜市有意留神察看，其制作方法大致可分为炸、烙、蒸、煮、冲、煎、烤、炒，而这里所说的炒，可不是指炒菜，小吃中不经营鲁川淮粤，要是想吃炒菜的话，那得上饭馆了，此处所说的“炒”指的是炒疙瘩。炒疙瘩是北京特有的一种面食风味小吃。制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。

　　民国初年，北京虎坊桥有家叫广福馆的面食铺，由于本小利微，饭菜平常，生意很不景气。有一天，只合了十斤饴烙面，卖了一天，临到关门时还剩下了五、六斤。经营馆子的穆姓母女俩正发愁，忽然想起了一个主意。她放平案板，把剩余的饴烙面拿过来重新揉过，然后揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下到开水锅中煮熟，捞出后摊在阴凉处。当晚，母女俩就用这些熟面疙瘩加了些青菜炒着吃，没想到口味特别好。她们边吃边商量，决定在原经营品种的基础上再添上这道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。第二天，由于“炒疙瘩”味道香鲜，价格便宜，新老主顾都来争相品尝。五、六斤面疙瘩，只一会儿功夫就卖光了。后又将配料进行改进，使炒疙瘩名声大震。

　　穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“东恩元居”最为着称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，搓成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入温水中浸泡三五分钟捞出，选用牛羊肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味独特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京风味小吃中的佳品，得到人们的青睐。

　　目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“穆家寨”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。